Fiche technique de fabrication N°8088
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,106 €
Prix de revient TTC Total :
6,637€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 519,465 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,068 |
| Farine | kg | 0,068 |
| Sucre semoule | kg | 0,038 |
| Eau | litre | 0,075 |
| Appareil | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,068 |
| Lait | L | 0,450 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,450 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,083 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,015 |
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,300 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,001 |
| Glace vanille | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 |
| Lait | L | 0,225 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,045 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 |
| Décor | ||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,015 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit Réaliser une génoise, plaquer, cuire. |
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| - Appareil Réaliser une bavaroise, la diviser en 2 avant moulage, en colorer en rouge une moitié. |
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| - Glace vanille Réaliser une crème anglaise, turbiner ou bloquer pour pacosser. |
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| - Montage Disque de génoise au fond, l'imbiber, disposer bavaroise neutre + fruits rouges, prendre au froid. Compléter avec bavaroise colorée, prendre au frais. Décor avec menthe et fruits rouges. |