Fiche technique de fabrication N°8085
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
7,302 €
Prix de revient TTC Total :
29,209€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 334,526 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Romarin | botte | 0,500 |
| Filets de canette | piéces | 2,000 |
| Sauce | ||
| Miel | kg | 0,020 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 |
| Fond brun lié | L | 0,100 |
| Gingembre | kg | 0,003 |
| Sauce soja | l | 0,020 |
| Mousseline de céleri et carottes glacées | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Céleri rave | kg | 0,400 |
| Carottes fanes | Pièce | 4,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| Lait | L | 0,125 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Pousses de soja | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE | ||
| - Parer et dégraisser les filets de canette |
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| - Sauter côté peau en premier, retourner, laisser reposer. Réaliser la sauce par déglaçage, Napper les filets de canette et enfourner à 200°C quelques minutes. |
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| - GASTRIQUE | ||
| - Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de Balsamique. Lorsqu'il est blond, déglacer avec la sauce soja et le fond réhydraté, reprendre l'ébullition pour atteindre un etexture nappante. |
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| - Sauce | ||
| - Pincer les sucs des filets, déglacer avec la sauce,ajouter le gingembre frais laisser infuser. |
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| - Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
| - Mousseline de céleri et carottes glacées Eplucher , laver et citronner les céleris Cuire les celeris dans le lait et l'eau salée, aves les zestes d'orange préalablement blanchis. Egoutter et ajouter le beurre froid, mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse et homogène. Eplucher et laver les carottes fanes Glacer à blanc (beurre, eau, sucre et sel avec cercle de papier sulfurisé). |
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| - Décor Réaliser des pluches de cerfeuil Décorer les assiettes avec les pluches de cerfeuil et les pousses de soja. |