Fiche technique de fabrication N°8083
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,936 €
Prix de revient TTC Total :
15,745€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 563,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,012 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,004 |
| Estragon | Botte | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Pommes noisettes | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,016 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| butternut rôti | ||
| Huile d'arachide | l | 0,012 |
| Butternut | Kg | 0,400 |
| Cumin poudre | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer et désosser partiellement les cuisses. |
00:20:00 | |
| - Cuisson et sauce | ||
| 2 - Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 | |
| 3 - Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 | |
| 4 - Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons,ajouter morceaux de poulet, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, , ajouter fond brun et herbes aromatiques ciselées. Cuire au four à couvert |
00:20:00 | 00:40:00 |
| 5 - Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 | |
| - Pommes noisette | ||
| 6 - Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 | |
| - Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 | 00:20:00 |
| - Butternut rôti Détailler le butternut en disque, assaisonner et cuire 20 min au four. |
||
| - Dressage Dresser la cuisse de poulet, napper de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |