Fiche technique de fabrication N°8080
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
0,432 €
Prix de revient TTC Total :
5,184€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Huîtres plates Marennes Oléron n°4 | Douzaine | 1,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Carottes | kg | 0,075 |
| SAUCE | ||
| Echalotes | kg | 0,038 |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| FINITION | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
||
| 1 - Ouvrir les huitres |
00:15:00 | |
| 2 - Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 | |
| 3 - Tailler les carottes et poireaux en julienne |
00:10:00 | |
| 4 - Etuver la julienne |
00:05:00 | 00:10:00 |
| - SAUCE |
||
| 1 - Faire suer les échalottes |
00:05:00 | |
| 2 - Réaliser une réduction de champagne |
00:05:00 | |
| 3 - Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 | |
| - FINITION |
||
| 1 - Monter dans les coquilles |
00:15:00 | |
| 2 - Gratiner au Parmesan sous la salamandre |
00:05:00 |