Fiche technique de fabrication N°8076
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,329 €
Prix de revient TTC Total :
49,975€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 708,407 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Magrets de canard | piéces | 3,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Sauce | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,070 |
| Gingembre | kg | 0,025 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,100 |
| jus de canard | Boite | 0,020 |
| Riz aux champignons | ||
| jus de canard | Boite | 0,010 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| riz long camargue | kg | 0,240 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,120 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Pleurotes | kg | 0,200 |
| Persil plat | bottes | 0,200 |
| Légumes rôtis | ||
| Miel | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Panais | kg | 0,800 |
| Butternut | Kg | 0,800 |
| Noisettes entières | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Parer et quadriller les magrets côté peau. Fondre la graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse. Au moment du service, cuire au four 8 minutes. |
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| - SAUCE Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et réduire. Mouiller avec le fond de canard, réduire et mettre au point la sauce en terme d'assaisonnement. |
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| - Riz aux champignons Laver les champignons de Paris et les pleurotes : émincer champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes. Sauter au beurre séparément. Ajouter persil haché aux pleurotes. Cuire riz pilaf : suer à l'huile l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond de canard, ajouter sel et BG, porter à ébullition et cuire au four à couvert 17 min. A l'envoi, chauffer le riz en y ajoutant les champignons.
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| - LEGUMES RÖTIS Eplucher et laver les légumes. Tailler les panais en 4 dans la longueur, ôter le coeur. Détailler le butternut en tranches de 2 cm d'épaisseur puis, à l'aide d'un emporte-pièce, des palets. Disposer les légumes sur plaque, assaisonner, badigeonner de miel, huile et noisettes concassées et cuire environ 25 à 30 min au four à 170°C.
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| - DRESSAGE Diposer le riz cerclé, les légumes rôtis autour et le morceau de magret nappé de sauce. Pluche de cerfeuil à l'envoi. |