Fiche technique de fabrication N°8064
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,058 €
Prix de revient TTC Total :
70,807€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
536,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,770 |
| Vinaigrette | ||
| orange sanguine | kg | 0,140 |
| Fruits de la passion | pce | 0,140 |
| Huile d'olives | l | 0,140 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,007 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,140 |
| Tartare | ||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,140 |
| Filets de saumon | kg | 0,700 |
| Poivre de timut | Kg | 0,001 |
| Huile de noisettes | l | 0,042 |
| Aneth | Botte | 0,350 |
| Echalotes | kg | 0,028 |
| Décor et finition | ||
| orange sanguine | kg | 0,210 |
| Huile d'olives | l | 0,070 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,140 |
| Cerfeuil | Botte | 0,140 |
| Roquette | kg | 0,210 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 1,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 | |
| - Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes. |
00:10:00 | |
| - Tartare Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver. |
00:25:00 | 00:30:00 |
| - Finition Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines. |
00:15:00 | 00:10:00 |