Fiche technique de fabrication N°8056
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert mousse
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,570 €
Prix de revient TTC Total :
12,558€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 158,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit dacquoise coco | ||
| Sucre semoule | kg | 0,033 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,045 |
| Sucre glace | kg | 0,090 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,100 |
| Insert lytchee | ||
| Sucre semoule | kg | 0,050 |
| Pectine | kg | 0,002 |
| Pulpe de lytchees | kg | 0,175 |
| Mousse lytchees | ||
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,090 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 |
| Pulpe de lytchees | kg | 0,200 |
| Glaçage blanc | ||
| Sucre semoule | kg | 0,150 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 |
| Glucose | kg | 0,150 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,150 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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