Fiche technique de fabrication N°8038
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
8,120 €
Prix de revient TTC Total :
32,482€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 311,916 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,000 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Fond brun de volaille | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,010 |
| Estragon | Botte | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Riz Pilaf | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Riz long | kg | 0,250 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le poulet et le découper à cru en 4 morceaux. |
00:20:00 | |
| - Cuisson et sauce | ||
| 2 - Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 | |
| 3 - Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 | |
| 5 - Assaisonner les morceaux de poulet, fariner légèrement, Sauter les morceaux coté peau en premier, colorer, retourner et laisser à nouveau colorer. Couvrir et terminer la cuisson au four environ 20 minutes. Débarraser la volaille, sauter les champignons escalopés avec l'echalote ciselée, Déglacer au Cognac, flamber, réduire, Mouiller au vin blanc, réduire et finir par le fond brun de volaille, porter à frémissement jusqu'à consistance nappante. |
00:10:00 | |
| - Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre, ajouter les herbes hachées, verser sur les morceaux de volaille et réserver au chaud. |
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| - Riz pilaf : Suer au beurre les ecalotes finement ciselées, Ajouter le riz, nacrer, Mouiller avec le liquide chaud (on compte 1.5x le volume de riz en mouillement). Ajouter le BG, un cercle en papier sulfurisé, couvrir et enfourner à 180°C 17 minutes. S'assurer de la cuisosn du riz, égrainer en ajoutant le beurre en parcellles. Réserver. |