Fiche technique de fabrication N°8037
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,940 €
Prix de revient TTC Total :
23,761€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,017 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Farine T 55 | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Eau | L | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| fondue de poireaux | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 |
| garniture | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,250 |
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Appareil à crème prise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Ricotta | kg | 0,100 |
| Mascarpone | kg | 0,050 |
| Gruyère râpé | kg | 0,075 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte Brisée : Réaliser les pesées, Mettre en oeuvre la pâte brisée par sablage, filmer et réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles préalablement chemisés. |
||
| - Fondue de poireaux : Laver et émincer finement le poireau. Etuver (eau, beurre, sel), égoutter, refroidir. |
||
| - Saumon frais : Retirer la peau du filet de saumon, désarrêter, détailler en cubes de 2 cm Sauter vivement à l'huile d'olive chaude, assaisonner, Refroidir.
|
||
| - Appareil à crème prise : Mélanger tous les ingrédients dans une calotte, Fouetter, vérifier l'assaisonnement Réserver. |
||
| 5 - Montage & cuisson : Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux, répartir les cubes saumon sautés, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Enfourner et cuire à 180° C pendant environ 40 min. Décercler et finir la cuisson. |
||
| 6 - Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |