Fiche technique de fabrication N°8032
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,764 €
Prix de revient TTC Total :
54,110€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 025,982 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à brioche | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Lait | L | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 |
| Sucre grains | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Farine | kg | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,020 |
| Crème pâtissière | ||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Lait | L | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Crème fouettée | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Eau | litre | 0,600 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BRIOCHE | ||
| - Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. | ||
| - Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains | ||
| - Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille | ||
| - GARNITURE | ||
| - Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
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| - Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
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| - Assembler les 2 appareils délicatement | ||
| - MONTAGE | ||
| - Couper la brioche en 2 disques, Puncher les disque avec le sirop. Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |