Fiche technique de fabrication N°8029
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
4,780 €
Prix de revient TTC Total :
19,120€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 |
| Crépine | kg | 0,200 |
| FARCE DUXELLES | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Oignons paille | kg | 0,025 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,025 |
| Persil frisé | bottes | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Estragon | Botte | 0,020 |
| CUISSON BRAIS | ||
| Oignons paille | kg | 0,050 |
| Estragon | Botte | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Fonds brun lié 1/2 glace | l | 0,400 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Cognac | l | 0,010 |
| LEGUMES GRILLES | ||
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,250 |
| Thym | Botte | 0,010 |
| Courgettes | kg | 0,250 |
| Tomates cocktail | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,010 |
| LEGUMES GLACES | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,250 |
| Betteraves crues | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| FINITION | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
||
| 1 - Désosser les cuisses de poulets |
00:10:00 | |
| 2 - Limoner la crèpine |
00:05:00 | 00:20:00 |
| - DUXELLES |
||
| 3 - Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 | |
| 4 - Hacher les champignons, ciseler les oignons et échalotes, hacher le persil et estragon |
00:10:00 | |
| 5 - Cuire la duxelles |
00:05:00 | 00:05:00 |
| - CUISSON |
||
| 6 - Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 | |
| 7 - Réaliser une GA en grosse paysanne et un BG |
00:10:00 | |
| 8 - Farcir et confectionner les jambonnettes |
00:10:00 | |
| 9 - Braiser les jambonnettes |
00:10:00 | 00:60:00 |
| 10 - Glacer les jambonnettes |
00:05:00 | |
| - LEGUMES GRILLES |
||
| 11 - Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 | |
| 12 - Griller les légumes |
00:05:00 | |
| 13 - Terminer les cuissons au four (pdt) |
00:15:00 | |
| - LEGUMES GLACES |
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| 14 - Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 | |
| 15 - Tourner les légumes |
00:10:00 | |
| 16 - Glacer les légumes |
00:05:00 | 00:15:00 |
| - FINITION |
||
| 17 - Dresser |
00:05:00 |