Prunes pochées et sabayon au Pacherenc de Vic Bilh ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8026

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 0,681 €
Prix de revient TTC Total : 2,723€

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 339,200 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Prunes
Prune kg 0,500
Sucre en poudre kg 0,100
Eau litre 0,200
Vanille liquide 1/2 l 0,005
Sabayon
Sucre en poudre kg 0,050
Oeufs (jaunes) kg 0,060
PACHERENC DU VIC BILH Berthoumieu bouteille 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0,075
Sucre glace kg 0,010
Progression Réa. Sur.
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PRUNES

Dénoyauter et pocher les prunes dans le sirop.
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SABAYON

  • Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d'oeufs avec le Pacherenc, puis ajouter le sucre semoule et fouetter vigoureusement. Lorsque le mélange est bien mousseux, le cuire au bain-marie tout en continuant de fouetter pour incorporer de l'air. Lorsque le sabayon devient plus dense, le sortir du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse.

  • Fouetter la crème liquide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly.

  • Mélanger ensuite les 2 appareils.
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FINITION

Disposer les prunes dans les contenants, recouvrir de sabayon et gratiner sous la salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation