Fiche technique de fabrication N°8024
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,240 €
Prix de revient TTC Total :
4,960€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 122,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 |
| Pâte à filo | Pièce | 0,500 |
| Garniture | ||
| ARMAGNAC | bouteille | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,500 |
| Montage | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,015 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Sirop | ||
| Eau | L | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Granité | ||
| Eau | L | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - GARNITURE Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac. |
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| - FEUILLETAGE Abaisser le feuilletage le plus fin possible. |
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| - MONTAGE ET CUISSON Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule. Puis une abaisse de pâte filo. Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage et d'une de pâte filo. Renouveler l'opération 2 fois. Terminer par une feuille de pâte filo froissée sur le dessus, arroser de beuure fondu et sucre et cuire 20 min à 190°. Arroser d'Armagnac à l'envoi. |
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| - GRANITE Tailler lespommes en brunoise et cuire dans le sirop. Débarrasser et prendre en cellule en mélangeant à la fourchette. |