Fiche technique de fabrication N°8015
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée froide
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,620 €
Prix de revient TTC Total :
44,961€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 772,667 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce | ||
| Filets de merlan | kg | 0,400 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Tartare de fruits de mer | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Vin blanc | l | 0,300 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 |
| Coques | kg | 0,300 |
| Couteaux | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,500 |
| Vinaigrette aux agrumes | ||
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,100 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Mayonnaise au wasabi | ||
| Wasabi | Tube | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 104 - Cuire les mousselines. Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C. |
00:25:00 | |
| 105 - Réaliser la sauce vinaigrette aux agrumes. Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner. Parfumer avec les zestes d'agrumes, peler à vif, lever les suprêmes et détailler en dés, ajouter à la sauce vinaigrette. |
00:10:00 | |
| 108 - Dresser sur plat. Démouler et dresser la terrine sur plat, le tartare de fruits de mer et la sauce mayonnaise en saucières. |
00:05:00 | |
| 107 - Réaliser la sauce mayonniase au wasabi. Monter la mayonnaise sur la base des jaunes d'oeuf et du wasabi. |
00:10:00 | |
| 106 - Préparer le tartare de fruits de mer. Eplucher et ciseler les échalotes. Rincer les fruit de mer et cuire "à la marinière". Suer au beurre les échalotes, ajouter les fruits de mer, le vin blanc et cuire quelques minutes. Décortiquer et détailler. |
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| 103 - Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés. |
00:15:00 | |
| 101 - Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
| 102 - Vérifier les filets de poisson. Désarrêter et parer si nécessaire. |
00:10:00 |