Fiche technique de fabrication N°8006
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert fruits
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,340 €
Prix de revient TTC Total :
34,721€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 025,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sablée aux praslines roses | ||
| Sucre glace | kg | 0,075 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 |
| Pralines roses | kg | 0,070 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,050 |
| Farine | kg | 0,115 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Craquelin | ||
| Farine | kg | 0,120 |
| Sucre roux | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Pâte à chou | ||
| Farine | kg | 0,075 |
| Lait | L | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Confit lytchees roses | ||
| Liqueur de roses | l | 0,050 |
| Confiture de roses | kg | 0,300 |
| Lychees | kg | 0,250 |
| Crème diplômate aux lytchees | ||
| Sucre semoule | kg | 0,080 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,025 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,009 |
| Pulpe de lytchees | kg | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Lait | L | 0,050 |
| Finition de la crème diplomate | ||
| Sucre semoule | kg | 0,025 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 |
| Chantilly à la rose | ||
| Sirop de roses | l | 0,020 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,180 |
| Caramel | ||
| Sucre semoule | kg | 0,260 |
| Finition | ||
| Pralines roses | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - |