Fiche technique de fabrication N°8004
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert chocolat
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
21,030 €
Prix de revient TTC Total :
168,241€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 282,709 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sablée aux amandes | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,140 |
| Sucre glace | kg | 0,030 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Crème choc'caramel | ||
| Sucre semoule | kg | 0,085 |
| Beurre | kg | 0,085 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,100 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,170 |
| Confit de mangues | ||
| Sucre semoule | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Mangue | Pièce | 0,500 |
| Praliné | kg | 0,040 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,001 |
| Mousse chocolat | ||
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,120 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,300 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,200 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,001 |
| Glaçage ivoire | ||
| Sucre semoule | kg | 0,150 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 |
| Glucose | kg | 0,150 |
| Eau | litre | 0,120 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,100 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,150 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,009 |
| Finition | ||
| Poudre d'or | kg | 0,020 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,000 |
| Croustillant chocolat | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Gingembre confit | kg | 0,020 |
| Praliné | kg | 0,160 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,045 |
| Feuillantine | kg | 0,080 |
| Coulis de mangues | ||
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| Mangue | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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