Fiche technique de fabrication N°7999
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,565 €
Prix de revient TTC Total :
18,261€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 021,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Truite du Poitou cuite en basse température | ||
| Truites portion (0,250 kg) | piéces | 2,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 |
| Huile de Colza | L | 0,025 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| Fumet de poisson | ||
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Sauce citron gingembre | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Miel | kg | 0,025 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| Gingembre | kg | 0,010 |
| Mousse de panais au lait d'amandes | ||
| Lait d'amandes | l | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Panais | kg | 0,250 |
| Vinaigrette de lentilles à l'huile de noix | ||
| Huile de noix | l | 0,050 |
| Lentilles vertes du Poitou | kg | 0,125 |
| Persil plat | bottes | 0,125 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Carottes | kg | 0,075 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Vinaigre de miel | litre | 0,025 |
| Quelques légumes glacés | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,250 |
| radis | bottes | 0,250 |
| Finition | ||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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