Fiche technique de fabrication N°7990
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée froide
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,525 €
Prix de revient TTC Total :
220,999€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
522,581 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Galettes de riz | pce | 40,000 |
| Garniture | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,250 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,500 |
| Vermicelle chinois | kg | 0,400 |
| Coeur de laitue | pce | 5,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,250 |
| Carottes | kg | 0,500 |
| Pousses de soja | kg | 0,500 |
| radis | bottes | 0,800 |
| Sauce soja | l | 0,200 |
| Graines germées | kg | 0,150 |
| Filet de Poulet | Pièce | 5,000 |
| Sauce soja | ||
| Miel | kg | 0,100 |
| Tabasco | Flacon | 0,005 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| vinaigre de riz | L | 0,200 |
| Sauce soja | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Préparer le riz à sushi. Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement. |
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| 102 - Préparer les makis. Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C. |
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| 103 - Réaliser les rouleaux de printemps. Détailler en julienne les carotte. Dégorger les germes de soja. Hydrater les vermicelles de riz. Décortiquer les crevettes. Tailler la salade en chiffonnade. Tremper les galettes dans l'eau pendant 30 secondes. Les déposer, les éponger, garnir. Rabattre la feuille et coller. Réserver au froid. Servir avec une sauce soja. Réserver à +3°C. |
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| 104 - Dresser les rouleaux de printemps et les makis. |