Fiche technique de fabrication N°7989
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,760 €
Prix de revient TTC Total :
15,038€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
482,311 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tacaud rôti | ||
| Filets de tacaud avec peau | kg | 0,750 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Pesto de cresson aux noix | ||
| Cresson | Botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,125 |
| Noix brisures | kg | 0,015 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 |
| Huile de noix | l | 0,015 |
| Wok de légumes | ||
| Germes de soja frais | kg | 0,075 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,075 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Gingembre | kg | 0,005 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 |
| Sauce soja | l | 0,025 |
| Huile de sésame | l | 0,015 |
| Purée de panais | ||
| Panais | kg | 0,400 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,150 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Sauce aux herbes | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,050 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 |
| Finition | ||
| Pousses d'épinards | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Vérifier les filets de tacaud. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 | |
| 202 - Réaliser le pesto de cresson aux noix. Mixer tous les ingrdients, assaisonner. |
00:10:00 | |
| 203 - Réaliser la sauce aux herbes. Mixer tous les ingrédients. |
00:10:00 | |
| 204 - Marquer en cuisson la purée de panais. Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 | 00:25:00 |
| 205 - Marquer en cuisson le risotto de céleri rave. Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème. Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix. |
00:10:00 | 00:20:00 |
| 206 - Rôtir le tacaud. Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes. |
00:05:00 | 00:05:00 |
| 207 - Dresser. |
00:05:00 |