Fiche technique de fabrication N°7981
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Volaille
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,371 €
Prix de revient TTC Total :
42,969€
Produit allergène : Céleri, Lait, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 870,764 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Coquelet farci aux truffes | ||
| Coquelet | piéces | 4,000 |
| Farce mousseline de volaille | ||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,250 |
| Blanc de poulet | kg | 0,250 |
| Jus de truffes | l | 0,010 |
| Brisure de truffe | kg | 0,010 |
| Fonds brun de volaille | ||
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Ballotine de chou vert à l'ancienne | ||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,010 |
| Lait | L | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| chou vert | piece | 1,000 |
| Châtaignes | kg | 0,150 |
| Topinambours | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Romarin | botte | 0,100 |
| Topinambour | kg | 0,500 |
| Sauce brune aux truffes | ||
| Vin rouge corsé | l | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,200 |
| Jus de truffes | l | 0,010 |
| Brisure de truffe | kg | 0,010 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Châtaignes | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - |