Fiche technique de fabrication N°7977
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,695 €
Prix de revient TTC Total :
246,255€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 939,538 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Rougets | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 |
| Farce mousseline au merlan et céleri | ||
| Filets de merlan | kg | 1,000 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,120 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,600 |
| Cubes de céleri | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Ail | kg | 0,120 |
| Céleri rave | kg | 2,000 |
| Thym | Botte | 0,400 |
| Coulis corsé façon bouillabaisse | ||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,004 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,800 |
| Ail | kg | 0,200 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,000 |
| Poissons de roche | kg | 4,000 |
| Poireaux | kg | 0,800 |
| Croûtons | ||
| Huile d'olives | l | 0,300 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Pain de mie entier | kg | 1,000 |
| Finition | ||
| Algues nori | Feuille | 1,000 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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