Fiche technique de fabrication N°7961
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 2STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
35,455 €
Prix de revient TTC Total :
354,553€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 100,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit Joconde | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,088 |
| Sucre glace | kg | 0,088 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Cacao en poudre | kg | 0,013 |
| Sucre semoule | kg | 0,013 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Mousse de poires | ||
| Pulpe de poires | l | 0,375 |
| Sucre semoule | kg | 0,175 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 5,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,375 |
| Eau de vie de poires | l | 0,050 |
| Coeur caramel | ||
| Sucre semoule | kg | 0,200 |
| Praliné | kg | 0,100 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 |
| Croustillant praslin | ||
| Praliné | kg | 0,313 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,150 |
| Noisettes entières | kg | 0,063 |
| Couverture lactée | kg | 0,075 |
| Glaçage chocolat | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,063 |
| Sucre semoule | kg | 0,175 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 5,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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