Fiche technique de fabrication N°7960
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 2STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
23,135 €
Prix de revient TTC Total :
185,079€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 134,858 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,240 |
| Crème diplomate | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,020 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 2,000 |
| Finition de la crème | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,024 |
| Garniture | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Myrtilles congelées | kg | 0,800 |
| Glaçage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,140 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 2,000 |
| Finition | ||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 303 - Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 - Préparer les mirabelles. Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles. |
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| 301 - Réaliser la pâte brisée. Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 - Réaliser l'appareil à flan sucré. Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème. |
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| 305 - Garnir la tarte. Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré. |
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| 306 - Cuire la tarte. Cuire la tarte au four à 180°C. |
00:30:00 | |
| 307 - Finition et dressage Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond. |