Fiche technique de fabrication N°7941
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,871 €
Prix de revient TTC Total :
23,485€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
773,409 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 6,000 |
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Garniture | ||
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,200 |
| Croustillant pommes | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir. Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement. |
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| - Garniture Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce |
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| - Croustillants Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four. |
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| - Dressage Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes. Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil. |