Fiche technique de fabrication N°7938
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,483 €
Prix de revient TTC Total :
3,866€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 131,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Eau | L | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Farine | kg | 0,250 |
| Caramel | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 |
| Garniture | ||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 1,500 |
| Accompagnement | ||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - PATE BRISEE Réaliser la pate brisée par sablage. Refroidir Abaisser, et détailler des disques de la grandeur voulue. |
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| - Cuire le caramel Cuire le caramel. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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| - POMMES Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les moules. Disposer le disque de pâte brisée. |
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| - CUISSON Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède, surmontée de quenelles de crème. |