Fiche technique de fabrication N°7935
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,019 €
Prix de revient TTC Total :
4,077€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 148,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Clafoutis | ||
| Farine | kg | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,800 |
| Lait | L | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,028 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,028 |
| Poires William | kg | 0,120 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,120 |
| Raisins noirs | kg | 0,120 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,024 |
| crème anglaise | ||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,024 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Lait | L | 0,120 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,016 |
| Finition | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Poires William | kg | 0,040 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,040 |
| Sucre glace | kg | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Clafoutis Réaliser l'appareil à clafoutis et cuire dans des moules individuels en incorporant les fruits taillés en mirepoix. |
00:30:00 | |
| 3 - Crème anglaise pistache Réaliser une crème anglaise à la pistache. |
00:30:00 | |
| 4 - Finition Lever des billes de pommes et poires, les caraméliser. Saupoudrer les clafoutis tièdes de sucre glace et disposer les billes dessus. |