Fiche technique de fabrication N°7934
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,763 €
Prix de revient TTC Total :
23,815€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Suprême de volaille au Vouvray | ||
| Fonds blanc de volaille | l | 0,625 |
| SAUMUR brut pétillant | Bouteille | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,013 |
| Farine | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,156 |
| Crème liquide | l | 0,063 |
| Suprême de pintade | piéces | 5,000 |
| Ragoût de lentilles | ||
| Lentilles | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Ail | kg | 0,013 |
| Gros oignons | kg | 0,125 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,006 |
| Carottes | kg | 0,094 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,063 |
| Potimarron rôti | ||
| Beurre | kg | 0,019 |
| Potimaron | kg | 0,750 |
| Huile d'olives | l | 0,019 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,019 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Cuire la fricassée. Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant. En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver. |
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| - Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire. A mi-cuisson, assaisonner. Lier au fond en fin de cuisson. |
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| - Potimarron rôti Laver et détailler le potimarron en quartiers. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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| - Dressage Libre |