Fiche technique de fabrication N°7928
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,019 €
Prix de revient TTC Total :
8,076€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,661 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Galette | ||
| Farine de sarrasin | kg | 0,132 |
| Eau | litre | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 |
| Garniture | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Oignons rouges | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,100 |
| Choux fleurs | kg | 0,150 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Accompagnement | ||
| Mesclun | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Galettes Mélanger la farine de sarrasin et le sel, ajouter l'eau. A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Cuire les galettes dans une grande poêle. |
||
| - Garnitures Emincer l'oignon rouge. Tailler en julienne et étuver : carottes et poireau. Y ajouter l'oignon pour la cuisson. Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur, émincer et sauter au beurre. Tailler le choux-fleur en fines lamelles à la mandoline. Réserver dans de l'eau glacée. Sauter les oeufs. |
||
| - Accompagnement Vérifier le mesclun et assaisonner |
||
| - Dressage Libre ; Parsemer de cerfeuil et coriandre concassés. |