Fiche technique de fabrication N°7924
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,382 €
Prix de revient TTC Total :
13,529€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 524,721 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 |
| Fond de volaille et finition sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Poireaux | kg | 0,050 |
| Cidre brut | bouteille | 0,250 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Fricassée fonds artichaut | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,300 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Cocos | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Carottes | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Découper les volailles à cru. Réaliser un fond blanc avec les carcasses. |
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| - Hacher les oignons |
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| - Cuisson | ||
| - Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
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| - Cuire |
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| - Finition | ||
| - Terminer la sauce |
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| - Rassembler volaille, sauce et garniture |
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| - Garniture | ||
| - Champignons escalopés et cuits à blanc |
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| - Cocos de Paimpol Cuire |
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| - Fricassée de fonds d'artichaut Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi |