Fiche technique de fabrication N°7921
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert chocolat
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,551 €
Prix de revient TTC Total :
60,405€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 225,201 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une mousse à base de couverture noire et de crème fouettée sur croustillant au caramel.
Un sorbet orange et un coulis à l'orange également accompagnent cette mousse chocolat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mousse chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,220 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Lait entier | l | 0,150 |
| Sorbet orange sanguine | ||
| Eau | L | 0,125 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 |
| Pulpe orange sanguine | l | 0,250 |
| Sauce orange confite | ||
| Eau | L | 0,400 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 |
| Oranges (kg) | kg | 0,600 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 |
| Feuillantine caramel | ||
| Praliné | kg | 0,060 |
| Couverture lactée caramel | kg | 0,240 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,160 |
| Glaçage caramel | ||
| Couverture lactée caramel | kg | 0,200 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 |
| Crème liquide | l | 0,180 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 |
| Nappage neutre | kg | 0,360 |
| Farine | kg | 0,200 |
| Cacao en poudre | kg | 0,040 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 401 - Réaliser les feuillantines caramel. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid. |
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| 402 - Réaliser le sorbet orange. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet. |
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| 403 - Réaliser le coulis orange. Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C. |
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| 404 - Réaliser le galçage chocolat/caramel. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante. |
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| 405 - Réaliser la mousse chocolat. Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum. Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C. |
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| 406 - Dresser sur assiette. |