Fiche technique de fabrication N°7911
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 1STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
13,257 €
Prix de revient TTC Total :
79,541€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,025 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucrée | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Sucre glace | kg | 0,075 |
| Farine | kg | 0,188 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Crème pâtissière | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Lait | L | 0,188 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,018 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,500 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,015 |
| Sucre semoule | kg | 0,053 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 |
| Finition crème diplomate | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,188 |
| Sucre semoule | kg | 0,018 |
| Fraises | ||
| Fraises du Périgord | kg | 0,375 |
| Chantilly mascarpone | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,150 |
| Mascarpone | kg | 0,045 |
| Sucre semoule | kg | 0,023 |
| Finition | ||
| Pistache émondées | kg | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - |