Fiche technique de fabrication N°7902
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,520 €
Prix de revient TTC Total :
10,078€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 478,435 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Axoa | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,300 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,040 |
| Vin blanc | l | 0,060 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Fricassée de poivrons | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,150 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| pommes grenailles | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Axoa Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes. Parer et émincer finement la viande. Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure. En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison. |
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| - Fricassée de poivrons Eplucher, laver et émincer les poivrons. Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration. Assaisonner et réserver. |
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| - Pommes grenailles Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse. |
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| - Dressage Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi. |