Fiche technique de fabrication N°7899
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
10,987 €
Prix de revient TTC Total :
65,923€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 387,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magret | ||
| Magrets de canard | piéces | 3,000 |
| sauce aux griottes | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 |
| CURACAO BLEU | bouteille | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,225 |
| jus de canard | Boite | 0,150 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,015 |
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Griottes au sirop (dénoyautées) | Flacon | 0,180 |
| Champignons | ||
| Cêpes morceaux | kg | 0,375 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,188 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,075 |
| Champignons de paris | kg | 0,675 |
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Décors | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| 2 - Sauce aux griottes Cuire gastrique Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre Ajouter les griottes |
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| 3 - Champignons Ciseler les échalotes. Rehydrater les champignons . Escaloper et sauter les champignons. Assaisonner |