Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7898

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité : 8,668 €
Prix de revient TTC Total : 52,011€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 023,460 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Denrées Unité Quantité
Base
Pamplemousses roses Pièce 0,375
Magrets de canard piéces 3,000
Oranges (pièce) Pièce 0,750
Citrons verts (piece) Pièce 0,750
Miel kg 0,038
Huile d'arachide l 0,038
Sauce
Vinaigre de miel litre 0,038
CURACAO BLEU bouteille 0,060
jus de canard Boite 0,375
Miel kg 0,038
Beurre kg 0,023
Garniture
Courgettes kg 0,375
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,375
Navets ronds kg 0,375
Carottes kg 0,375
Beurre kg 0,038
Finition
Cerfeuil Botte 0,094
Pamplemousses roses Pièce 0,375
Oranges (pièce) Pièce 0,750
Citrons verts (piece) Pièce 0,750
Progression Réa. Sur.
201 -

Parer et quadriller les magrets.
202 -

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

 00:10:00
203 -

Légumes glacés.

Tailler les légumes de différentes façons. Glacer à brun. Réserver à +63°C.
204 -

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.
205 -

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.
206 -

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation