Fiche technique de fabrication N°7897
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
4,066 €
Prix de revient TTC Total :
24,394€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 344,587 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Cuisses de poulets | pieces | 6,000 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,180 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,018 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,006 |
| Estragon | Botte | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Pommes noisettes | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,800 |
| Beurre | kg | 0,024 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Flan de carottes | ||
| Carottes | kg | 0,180 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,024 |
| Lait | L | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Habiller les cuisses de poulet et les manchonner |
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| - Cuisson et sauce |
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| - Eplucher et laver les légumes. | ||
| - Ciseler les échalotes, hacher les champignons. Fariner légèrement les cuisses de poulets. |
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| - Marquer en cuisson le poulet sauté. | ||
| - Réaliser la sauce par déglaçage. | ||
| - Pommes noisettes Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler |
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| - Flan de carottes Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer. Réaliser l'appareil à crème prise. Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°. |
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| - Dressage | ||
| - Dresser à l'assiette et libre. |