Fiche technique de fabrication N°7895
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,871 €
Prix de revient TTC Total :
30,966€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 554,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,040 |
| Appareil | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Emmental râpé | kg | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Jambon cru | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Tomates séchées | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Roquette | kg | 0,100 |
| Mesclun | kg | 0,100 |
| Huile de noix | l | 0,080 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,020 |
| parmesan entier | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Réaliser la pâte brisée. |
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| 102 - Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 - Sauter les champignons escalopés au beurre. |
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| 104 - Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. |
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| 105 - Détailler le jambon cru en lanières. |
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| 106 - Réaliser l'appareil à crème prise salée. |
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| 107 - Ganir et cuire la quiche. Diposer dans les abaisses les champignons et lanières de jambon cru. Ajouter l'appareil et le fromage râpé. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 108 - Finitions. Vérifier les salades et réaliser la vinaigrette. |
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| 109 - Dresser hamonieusement les quiches sur plat. |