Fiche technique de fabrication N°7893
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats poissons MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,866 €
Prix de revient TTC Total :
30,925€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
802,055 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet de merlu | ||
| Filets de merlu | kg | 1,200 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Basquaise | ||
| Oignons jaunes | kg | 0,200 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 |
| Tomates grappe | kg | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| riz thaï | ||
| Riz thaï | kg | 0,320 |
| Sauce tomate | ||
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Oignons rouges | kg | 0,200 |
| Tomates grappe | kg | 0,600 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Miel | kg | 0,050 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Parer et détailler les filets de merlu. Désarrêter et inciser. Réserver à +3°C. |
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| 202 - Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 - Marquer en cuisson la sauce tomate. Emincer les oignons, détailler la tomate et écraser l'ail. Suer les oignons à l'huile, ajouter l'ail, le thym et les tiges de basilic. Ajouter les tomates et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Mixer. Chauffer le miel, l'ajouter et zester le citron. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 204 - Sauter la basquaise. Emincer les oignons et les poivrons. Vider et détailler les tomates en lanières. Etuver les oignons, sauter les poivrons, laisser compoter et ajouter les tomates et les tiges de basilic. Assaisonner. |
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| 205 - Cuire le riz façon créole. |
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| 206 - Sauter les merlus à l'unilatéral. |
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| 207 - Dresser sur assiette. |