Fiche technique de fabrication N°7891
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,382 €
Prix de revient TTC Total :
11,053€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 401,254 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Crème d'amandes | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,010 |
| Pommes | ||
| Pommes Jonagold | kg | 1,500 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Amandes effilées | kg | 0,125 |
| Chantilly cannelle | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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| 302 - Préparer les pommes. Laver, éplucher, couper en deux, évider les pommes et les citronner. |
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| 303 - Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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| 304 - Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-pommes émincées, sucrer légèrement. |
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| 305 - Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 306 - Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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| 307 - Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux pommes. Servir tiède. |