Fiche technique de fabrication N°7887
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
14,440 €
Prix de revient TTC Total :
115,521€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 298,689 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletés | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Vin blanc | l | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Moules de bouchot | kg | 2,500 |
| Coques | kg | 1,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,500 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,500 |
| Velouté de fruits de mer | ||
| Beurre | kg | 0,035 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Farine T 55 | kg | 0,035 |
| Finitions | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Détailler et cuire les feuilletés. Détailler, dorer et cuire les feuilletés, au four à 180°C, pendant 35 minutes environ. |
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| 102 - Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 - Gratter et laver les coques et les moules. Décortiquer les crevettes bouquet. |
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| 104 - Ouvrir les coques et les moules "à la marinière". Réserver la cuisson et quelques coquilles. |
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| 105 - Réaliser le velouté de fruits de mer. Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté de fruits de mer, avec 5dl de cuisson des moules et des coques. Crémer et mettre à point. |
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| 106 - Cuire les pétoncles à la vapeur, quelques instants. |
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| 107 - Assembler et dresser. Mettre les feuilletés à chauffer au four à 160°C. Chauffer les fruits de mer dans une partie de la sauce. Dresser harmonieusement les feuilletés aux fruits de mer. |