Fiche technique de fabrication N°788
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,683 €
Prix de revient TTC Total :
29,463€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 673,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,180 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Eau | L | 0,125 |
| Patissière | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| RICARD | bouteille | 0,050 |
| Anis en grain | kg | 0,020 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,050 |
| Fondant | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Réaliser un feuilletage à 6 tours. Abaisser, détailler et cuire |
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| - Crème pâtissière Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait. Parfumer avec le Ricard à froid |
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| - Montage Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes). En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire. Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille. |
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| - Dressage | ||
| - Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |