Fiche technique de fabrication N°7867
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,687 €
Prix de revient TTC Total :
2,746€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,120 |
| Agar agar | kg | 0,020 |
| Panais | kg | 0,080 |
| Lait | L | 0,060 |
| Décor et finition | ||
| Panais | kg | 0,040 |
| Framboises congelées | kg | 0,012 |
| Sirop d'érable | Flacon | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Eplucher les panais et ôter le coeur, détailler et cuire à l'anglaise avec le lait. Mixer. Mélanger agar agar et crème, porter à ébullition et cuire 2 minutes, ajouter à la purée de panais, mouler et prendre au froid |
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| - Décor et finition Eplucher et tailler le panais en fines lamelles, sécher. Disposer le sirop d'érable sur la panna cotta, framboise et chips de panais. |