Fiche technique de fabrication N°7864
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,504 €
Prix de revient TTC Total :
2,017€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
454,290 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Betteraves crues | kg | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Julienne | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Rutabaga | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,012 |
| Gelée | ||
| Agar agar | kg | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,160 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Laver les betteraves, les envelopper dans du papier aluminium et rôtir au four. En fin de cuisson, refroidir, éplucher et tailler en quartiers. |
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| - Julienne Eplucher et tailler les légumes en julienne, étuver. |
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| - Gelée Passer les pommes à l'extracteur pour récupérer le jus, ajouter le sucre et l'agar agar, porter à ébullition, maintenir 2 à 3 minutes puis mouler et refroidir pour prise. Réserver un peu de pommes pour fins bâtonnets en décoration. |
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| - Dressage Superposer julienne, quartier de betterave, gelée de pomme et bâtonnets. |