Fiche technique de fabrication N°7863
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,393 €
Prix de revient TTC Total :
5,572€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,013 |
| Poireaux | kg | 0,013 |
| Beurre | kg | 0,006 |
| Crème liquide | l | 0,013 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,313 |
| Potimaron | kg | 0,088 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,063 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Noisettes entières | kg | 0,031 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Lait | L | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Émincer les poireaux et les oignons | ||
| - Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| - Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
| -
Porter à ébullition et ajouter le potimarron en morceaux |
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| - Cuire pendant 40 mn | ||
| - Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| - Réchauffer et ajouter la crème | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Tailler le potimarron en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| - Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
| - Torréfier les noisettes et hacher en gros morceaux |
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| - Dressage | ||
| - Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
| - Parsemer la surface du velouté de coriandre ciselé |