Fiche technique de fabrication N°7862
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,189 €
Prix de revient TTC Total :
4,756€
Produit allergène : Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 656,155 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Butternut | Kg | 0,400 |
| Graines de sésame | kg | 0,012 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Galette | ||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,020 |
| Poivron orange | pce | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,020 |
| Vin blanc | l | 0,012 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,004 |
| Riz Risotto | kg | 0,040 |
| parmesan rape | kg | 0,012 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 |
| Compotée | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,024 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 |
| Finition | ||
| Chabichou | Pièce | 0,400 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Patate douce | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Détailler des disques de butternut, parsemer la moitié de graines de sésame, assaisonner, huile d'olive et rôtir au four. |
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| - Galette Eplucher et tailler les légumes en brunoise. Risotto : suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc et réduire puis mouiller avec le fond blanc au fur et à mesure jusqu'à cuisson du riz. Hors du feu ajouter le parmesan, la crème et l'oeuf. Etaler la préparation et refroidir. Découper à l'emporte pièce. |
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| - Compotée Eplucher et éémincer les oignons, compoter avec beurre. En fin de cuisson, ajouter le sucre pour caraméliser légèrement. |
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| - Finition Tailler le chabichou en fines tranches. Eplucher et tailler les patates douces en jardinière. Frire en friteuse ou rôtir au four. |
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| - Montage Sur un disque de butternut, disposer la compotée d'oignons, puis une tranche de chabichou, la galette de riz et une deuxième tranche de chabichou, recouvrir d'un disque de butternut avec sésame. Planter un pic et enfourner 10 min. |