Fiche technique de fabrication N°7860
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,463 €
Prix de revient TTC Total :
1,854€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 423,494 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Farine | kg | 0,160 |
| Eau | litre | 0,088 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Base garniture | ||
| creme fraiche epaisse | pot 5kg | 0,016 |
| Cumin | kg | 0,001 |
| Finition Décor | ||
| Cumin | kg | 0,001 |
| Potimaron | kg | 0,060 |
| Champignons de paris | kg | 0,040 |
| Navets longs | kg | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,060 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,080 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte Réaliser la pâte à pain au batteur. Reposer et laisser pousser 1h Rompre, diviser et abaisser, détailler en disque. |
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| - Base garniture Méalnger les ingrédients, réserver |
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| - Finition et Décor Eplucher et laver tous les légumes. Potimarron : Détailler en lamelles et sauter avec du cumin. Champignons de Paris : émincer. Navets : détailler en mini palets et glacer à brun. Carottes : détailler en jardinière et blanchir. Epinards : équeuter et laver. |
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| - Montage et cuisson Recouvrir les disques de pâte de crème, disposer harmonieusement les différents légumes, recouvrir de gruyère râpé et cuire. |