Fiche technique de fabrication N°7859
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,700 €
Prix de revient TTC Total :
2,799€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
510,871 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cannelloni | ||
| Blanc de poireaux | kg | 0,080 |
| Curcuma | kg | 0,000 |
| Mousse de chèvre | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 0,400 |
| Cerfeuil | Botte | 0,080 |
| Ciboulette | Botte | 0,080 |
| Persil plat | bottes | 0,080 |
| Vinaigrette | ||
| Huile d'olives | l | 0,032 |
| Wasabi | Tube | 0,040 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,008 |
| Décor | ||
| Mesclun | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,008 |
| Graines de pavots | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Cannelloni Cuire les blancs de poireaux à l'anglaise (départ eau bouillante salée) avec le curcuma. Rafraîchir et séparer les "tubes". |
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| - Mousse de chèvre Monter la crème fouettée. Egoutter la faisselle. Hacher les herbes. Réunir l'ensemble, homogénéiser, assaisonner et garnir les tubes. Réserver au frais. |
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| - Vinaigrette Réaliser |
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| - Dressage Libre |