Fiche technique de fabrication N°7855
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,883 €
Prix de revient TTC Total :
11,532€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 281,935 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Eau | litre | 0,025 |
| Crème d'amandes | ||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Abricots au sirop | 4/4 | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Compote d'abricots | ||
| Abricots au sirop | 4/4 | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Décor | ||
| Amandes entières | kg | 0,025 |
| Nappage blond | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Abricots secs | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Pâte Brisée Sabler la farine, le sucre et le beurre. Incorporer le jaune d'oeuf et l'eau. Réserver au froid à +3°C. |
||
| 302 - Compote d'abricots Compoter les abricots détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C. |
||
| 303 - Crème d'amandes. Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes. |
||
| 304 - Foncer les cercles, garnir, cuire. Foncer les cercles avec la pâte brisée . Garnir de compote, de crème d'amandes, des oreillons d'abricots. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
||
| 306 - Dressage et décor Lustrer la tarte avec le nappage blond, disposer les abricots secs et amandes caramélisés. |