Fiche technique de fabrication N°7854
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,051 €
Prix de revient TTC Total :
44,203€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 565,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 |
| Limandes | pieces | 4,000 |
| Beurre meunière | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Décor | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Fricassée asperges | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Asperges vertes congelées | kg | 0,350 |
| Blé pilaf | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Blé tendre prés cuit | kg | 0,125 |
| Petits pois congelés | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,030 |
| Carottes | kg | 0,025 |
| Fumet de poisson | l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Habiller les limandes, sauter meunière. |
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| - Beurre meunière Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché. |
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| - Fricassée d'asperges Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi. |
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| - Blé pilaf aux légumes Tailler les carottes et oignons en brunoise. Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert. Egrener avec du beurre avant l'envoi. |
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| 4 - Dressage et décor Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière. Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil |
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