Fiche technique de fabrication N°7853
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,816 €
Prix de revient TTC Total :
3,263€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 845,393 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 |
| Farine | kg | 0,063 |
| Bavarois | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Agar agar | kg | 0,002 |
| Eau | litre | 0,100 |
| Kiwi | pieces | 2,500 |
| Coulis | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Eau | litre | 0,050 |
| Fraises congelées | kg | 0,050 |
| Décor | ||
| Kiwi | pieces | 1,000 |
| Sucre glace | kg | 0,005 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BISCUIT Réaliser la génoise : Monter les oeufs et le sucre au ruban au bain marie. Refroidir en fouettant, incorporer délicatement la farine. Coucher sur plaque et cuire à 160°C. Sitôt sorti, décoller le biscuit et laisser refroidir. |
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| - BAVAROIS Eplucher et tailler les kiwis en mirepoix ; En réserver 1 tranche par entremet. Réunir eau, sucre et kiwi et agar agar, porter à ébullition et cuire 3 min. Mixer, refroidir. Monter la crème fouettée. Réunir les deux appareils et mélanger délicatement. |
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| - MONTAGE Découper les disques de génoise, les imbiber avec le sirop, les disposer au fond du cercle, garnir celui-ci à moitié avec appareil, insérer un tranche de kiwi, puis recouvrir d'appareil. Prendre au froid. |
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| - COULIS Réunir eau, sucre et fraises, porter à ébullition, cuire 5 minutes ; Mixer, chinoiser, refroidir. |
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| - DECOR Eplucher et tailler les kiwis en tranches |
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| - DRESSAGE Libre |