Fiche technique de fabrication N°7852
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,672 €
Prix de revient TTC Total :
22,687€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 509,326 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,020 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Steak 180g | pce | 4,000 |
| Cognac | l | 0,020 |
| Fricassée | ||
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Pleurotes | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Pommes Pont Neuf | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Vérifier les steaks, sauter selon la demande du client Flamber au cognac, mouiller fond, réduire, crèmer et ajouter le poivre vert, égoutté. |
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| - FRICASSEE FORESTIERE Nettoyer les champignons ; Escaloper les champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes, hacher ail et persil. Sauter les champignons séparément, puis les réunir, ajouter la persillade et dresser. |
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| - POMMES PONT NEUF Eplucher et tailler le pommes de terre. Blanchir à 140°C Colorer à 180°C |
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| - DRESSAGE Libre |